Sarımsak, dünya geneline yayılmış, neredeyse bütün ülkelerin mutfağında kullanılan ve bilinen bir bitkidir. Sarımsağın gıda, çeşni ve medikal amaçlı yaklaşık 5 bin yıldan beri kullanıldığı tahmin edilmektedir. Literatürde, sarımsağa ait en eski yazılı bilgiler Sümerlerin M.Ö. 2600-2100 yılları arasına ait tabletlerine dayanmaktadır.
Sarımsağın Çin'e ulaşması Hint Tıbbı vasıtası ile gerçekleştiği, M.Ö. I. ve II. yüzyıllarda Çinlilerin sarımsağı antiseptik özelliği nedeni ile bilhassa kolera, veba ve salgın gibi hastalıklara karşı, Mısırlıların ise ölümcül hastalıklarla mücadelede kullandığı bilgisi yer almaktadır.
AVRUPA'YA HAÇLI SEFERLERİ İLE GÖTÜRÜLDÜ
Sarımsağın Mısır'dan Filistin'e, oradan da Anadolu'ya geldiği ve ilk defa Haçlı Seferleri sırasında Fransa'ya götürülmesi ile tüm Avrupa'ya yayıldığına ilişkin bilgiler paylaşılmaktadır. Baharat olma özelliğinden ziyade tıbbi öneminden dolayı, eski çağlardaki kültürler arasında sarımsak bitkisinin hareketinin, yaygın kullanımının ardında yatan sebeplerden biri olduğu söylenebilir.
Osmanlı tarihine bakıldığında ise sarımsağın tedavi edici yönüyle kullanıldığına ilişkin bilgilere rastlamak mümkündür. Örneğin, Padişah IV. Mehmet'in hekimbaşı olan Nasrullah oğlu Salih, XVII. yüzyılın ikinci yarısında yazmış olduğu bir eserinde, sarımsağın özellikle kış aylarında gül suyu ile birlikte alınması durumunda bağırsak parazitleri, yılan ve akrep sokması, ishal, köpek ısırması gibi rahatsızlıklara iyi geldiğini belirtmektedir.
SARIMSAK BİTKİSİ VE TÜRLERİ
Sarımsak, Amaryllidaceae (Nergisgiller) familyasından Allium (soğan) cinsine ait Allium Sativum L. türünün soğanıdır. Sarımsak ilk defa bilim dünyasına 1753 yılında İsviçreli botanikçi Linne tarafından tanıtılmıştır. Çağdaş ve genetik araştırmalara göre anavatanı Orta Asya olarak kabul edilen sarımsağın dünyada 700'e yakın, Türkiye'de ise 170 türünün yetiştiği bilinmektedir. Söz konusu türlerin yaklaşık 70'e yakını endemik yani yalnızca ülkemize özgüdür.
Yabani soğan türlerinin zenginliği dikkate alındığında, Anadolu yabani soğan türlerinin anavatanı olarak kabul edilmektedir. Eski çağlardan beri farklı iklim, toprak ve çevre koşullarında tarımı yapılan sarımsak bitkisinin günümüzde pek çok kültür çeşidi vardır.
Dünyada pek çok yerde yetiştirilmesine rağmen, kaliteli sarımsaklar ılıman iklimlerdeki selenyumu en yüksek ve kumlu topraklarda yetişmektedir. Kastamonu'nun Taşköprü ilçesinde yetiştirilen sarımsak, bölgenin kendisine has toprak çeşidi ve bitki örtüsü sayesinde, diğer bölgelerde yetişen sarımsaklara ve ithal olarak ülkemize giren türlere kıyasla öne çıkmaktadır.
Bilimsel adı Allium Sativum olarak geçen ve coğrafi işaret tesciline sahip olan Taşköprü sarımsağı, aromalı, keskin kokulu, selenyum içeren ve süre açısından yüksek dayanıklılığa sahip bir sarımsak türüdür. Kükürtlü uçucu yağların miktarı, mineral maddeler ve vitaminler yönünden zengin besin değeri, içindeki kuru maddelerin oranının yükseği, başlarının iri ve kaliteli olması nedeni ile ihracata elverişliliği, ülkemizde bileşiminde selenyum elementi bulunan tek çeşit olması gibi özellikler Taşköprü sarımsağını diğer sarımsaklardan farklı kılmaktadır.
PİYASADAKİ SARIMSAK ÜRÜNLERİ
Piyasada sarımsak; örgü sarımsak, fil sarımsak ve diş sarımsak gibi çeşitleri ile taze sarımsak şeklinde satılmakla beraber zeytinyağı ve soya yağı gibi yan ürünlerle doğranmış, ezilmiş ve kıyılmış şeklinde satışı da yapılmaktadır.
Yine kurutulup toz haline getirilerek sarımsak tozu şeklinde satılabilmektedir. Bunlara ek olarak, sarımsak özü (ekstrakt), püresi, yağı, kapsülü, tableti, turşusu, sirkesi; sarımsaklı yoğurt, hardal, sos (çeşitli baharatlarla) ile tütsülenmiş ve siyah sarımsak şekillerinde bulunabilmektedir. Siyah sarımsak formu ülkemizde yeni tanınmaya başlamıştır.
SİYAH SARIMSAK
Bildiğimiz sarımsaktan farklı olarak fermantasyon sonucu siyah sarımsak elde edilebilmektedir. Siyah sarımsak, doğada yetişen sarımsağın fermente edilmesinden sonra elde edilen yeni bir ürün olup hasadı yapılan bir ürün değildir. Fermente edilmiş siyah sarımsak formları özellikle Uzak Doğu'da, Japonya'da ve Kore'de uzun yıllardır kullanılmaktadır.
Asya mutfağında da uzun yıllar kullanılan siyah sarımsak, ticari bir ürün olarak pazarlara sunulması ile popülarite kazanmıştır. 2004 yılında Güney Koreli bir girişimci tarafından ilk kez elde edilen bu ürün, 2008 yılında ABD'de Black Garlic (Siyah Sarımsak) adıyla pazarlanmaya başlanmıştır.
Sarımsak fermantasyonu sabit bir sıcaklıkta yaklaşık 60 ila 75 derece arasında ve %70-85 arasında sabit doğal neme bir sahip ortamda 25 ila 40 günde gerçekleşmektedir. Fermantasyon sürecinde sarımsağın içinde bulunan bazı maddelerin reaksiyona girmesiyle sarımsağın kendine has kokusu gitmekte ve siyah renge dönüşmektedir.
Literatürde, şeker ve aminoasitlerin reaksiyonu ile koyu renkli bir madde olan ve sarımsağa siyah rengini veren melanoin maddesinin ortaya çıktığı, sarımsağa kokusunu veren ve kükürtlü uçucu bir yağı olan alicine maddesinin fermantasyon sürecinde suda çözülebilen mantar önleyici, antibiyotik özelliğe sahip ve daha kolay bir şekilde emilebilen S-Allycysteine adlı kanser önleyici bir maddeye dönüştüğü bildirilmektedir.
Fermantasyon süreci sonucunda, beyaz sarımsağın hoşlanılmayan kokusuna sahip olmayan ve hafif tatlı lezzeti olan siyah sarımsak elde edilmektedir. Siyah sarımsağın faydaları konusunda da çeşitli çalışmalara rastlamak mümkündür. İçerisinde bulunan S-Allycysteine adlı madde sayesinde, siyah sarımsağın kanseri önleyici özelliğe sahip olduğu, bağışıklık artırıcı, kan basıncını düşürücü etkisinin olduğu, iltihap ve damar hastalıklarına iyi geldiği tespit edilmiştir. Yine yaşlanmanın olumsuz etkilerini azaltıcı etkilerinin olduğu ifade edilmektedir.
