Sütdunyasi.com'dan İbrahim Güneş tarafından hazırlanan dosya haberde, evde süt ürünleri yapmaya başlamak için başta süt olmak üzere gerekli malzemelere sahip olmak gerekiyor. Malzeme seçiminin ardından ihtiyaç duyacağınız uygun ekipmanı araç-gereçi edinmeli, ayrıca süt işleme ile ilgili temel bilgilere sahip olmalısınız.
Evde süt ürünleri yapmaya başlamak için izlenmesi gereken aşamalar şöyle:
Malzeme seçimi: Her bir süt ürünü için en uygun malzemeleri seçmelisiniz. Başta süt olmak üzere çeşitli kültür, maya ve doğal katkıları edinmeniz gerekiyor. Doğru malzemeleri kullanmanız başarılı sonuç almanız için vazgeçilmez öneme sahiptir.
Ekipman Toplama: Doğru ekipman kullanmanız hem işinizi kolaylaştırır, hem de gerekli işlemleri başarılı bir şekilde sonuçlandırmanızı sağlar. Çoğunuzun mutfağında tencere, süzgeç, kevgir ve ölçü kapları gibi birçok ekipman zaten vardır.
Yapım (İşleme) Süreci: Gereken malzeme ve ekipmanı edindikten sonra işin sihirli kısmı burada başlıyor. Bu sayıda ilk aşama olan 'Malzeme Seçimi'ni ele alarak temel malzemeniz olan sütü anlatacağız ve peynir mayasına giriş yapacağız.
SÜT SEÇİMİNİZİ DOĞRU YAPIN
Süt ürünleri yapımında hammaddeniz süttür. Kaliteli ürünler yapmak için iyi süt bulmanız şart. Alacağınız sütün mümkün olduğunca taze çiftlik sütü olmasına dikkat edin. Taze süte ulaşmak için çiftliklerle irtibatınız varsa bu sizin için büyük bir fırsattır. Mecbur kalmadıkça marketlerde satılan sütleri kullanmayın, çünkü ısıl işlem görmüş sütle ürün elde edemezsiniz. Kullanabileceğiniz süt çeşitleri hakkında kısaca bilgi verelim.
ÇİĞ SÜT: Hayvandan sağıldıktan sonra süzülerek +4 °C'ye soğutulmuş sade süttür. Besin değeri bakımından çok zengin olduğu için çiğ süt kullanmaya özen göstermelisiniz. Çiğ süt pastörize edilmemiş olduğu için kullanımı azami dikkat gerektirir. İçinde hastalık yapıcı zararlı bakterilerin bulunma ihtimali olduğundan ciddi sağlık problemlerine yol açabilir. Bu nedenle çiğ sütü pastörize etmeden veya kaynatmadan içmemelisiniz.
Ayrıca çiğ sütle yapacağınız ürünleri en az 60 gün dinlendirdikten sonra tüketmelisiniz. Eğer aldığınız çiğ sütün kaynağı güvenilir değilse sütü pastörize etmeden kullanmamanızı öneririz. Çiğ sütten yapılan ürünlerden hamile kadınlar, hastalar, yaşlılar ve çocuklar uzak durmalı. Çiğ sütü doğrudan çiftliklerden alamıyorsanız, soğuk zinciri koruyarak (soğutucu tanklarla) satış yapan sütçülerden temin edebilirsiniz.
PASTÖRİZE SÜT: Çiğ sütün doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden, patojen (hastalığa neden olan) organizmaların tamamının, zararlı bakterilerin de çoğunun etkisiz hale gelmesini sağlayacak şekilde, özel tesis ve cihazlarda ısıtılıp soğutulmasıyla elde edilir. Değişik pastörizasyon uygulamaları olmakla birlikte, Türkiye'de yaygın olarak 12-16 saniye süre ile 72-80°C'lik ısıl işlem yapılmaktadır. Çoğu peynirlerin yapımı için 65 °C'nin üzerinde ısıl işlem görmemiş sütler kullanıldığından piyasada satılan pastörize sütler peynir yapımına uygun değildir. 10°C nin altında saklanması gereken pastörize sütün raf ömrü en fazla 5 gündür.
ÇİĞ SÜT ALARAK KENDİNİZ PASTÖRİZE EDİN
Sütteki zararlı bakterileri öldürmek için yapılan pastörizasyon işlemini evde siz de yapabilirsiniz. Taze çiftlik sütünü pastörize etmek için tencerede 65 °C'ye kadar ısıtın. Sütü ısıtırken sıcaklığı termometre ile sürekli kontrol edin. Çünkü, süt proteinlerine zarar vermemek için sütün 65 °C'nin üzerinde ısınmaması gerekiyor. Sütün sıcaklığı 65 °C'yi bulunca süt tenceresini soğuması için buzlu su dolu bir lavabonun içine koyun. Dengeli bir şekilde soğuması için sütü sürekli karıştırın. Süt 4 °C'ye kadar soğuyunca pastörizasyon işlemi tamamlanmış olur.
UHT ve ESL SÜT: Marketlerde satılan uzun ömürlü kutu sütler UHT süt ya da sterilize süt olarak adlandırılır. Pastörize sütün raf ömrünü uzatmak için ekstra ısıl işlem uygulandığında ESL süt elde edilir. Uzun ömürlü pastörize süt olarak bilinen ESL sütlerin raf ömrü 1 haftadan 1 aya kadar değişmektedir. ESL sütler genelde karton kutu veya plastik şişede satılır. UHT ve ESL sütler süt ürünü yapmk için uygun değildir. Ancak bu sütlerle bazı yumuşak peynirler yapılabilir. Bu sütler yüksek ısıl işlemden geçtiği için bazı uzmanlar bunları "ölü süt" olarak nitelemektedir. UHT işlemi ile süt 2 saniye boyunca yaklaşık 140 °C'ye kadar ısıtılır ve daha sonra hızla soğutulur. Bu işlem ile sütteki bakterilerin yüzde 99.9'u ölür, ancak sütün raf ömrünü 9 aya kadar uzar. Sütü 9 ay sonra içmek yerine, taze sütten peynir yapıp 9 ay sonra tüketmek daha mantıklı değil mi?
HOMOJENİZE SÜT: Üstünde kaymak tabakası birikmeyen süt homojenize edilmiştir. Homojenizasyon ile sütün yağ parçacıkları daha küçük boyutlara parçalanarak, süt yağı sütün her yanına eşit olarak dağılmaktadır. Sütü homojenize etmek için, büyük bir kap içinde, yüksek bir hızda döndürülen süt, yağ moleküllerinin parçalanması için de bir elekten geçirilmektedir. Özellikle bazı peynirlerin yapımında homojenize süt kullanmak durumunda kalırsanız, kalsiyum klorür eklemeniz gerekebilir. Karışık sütlerden (koyun, keçi, manda, inek) peynir yaparken sütleri daha kolay birleştirmek için homojenize süt kullanabilirsiniz.
YAĞLI SÜT: Süt yağı alınmamış veya homojenize edilmemiş süttür. Bu sütün üzerinde ince bir kaymak (yağ) tabakası bulunmaktadır. Bu özelliğinden dolayı kolayca anlayabilirsiniz. Piyasadaki çiğ ve pastörize sütlerin çoğunda sütün kaymağı alındıktan sonra satılmaktadır. Kaymaklı sütü marketlerde bulamazsınız. Sokak satıcılarının çoğu sütün kaymağını aldığı için kaymaklı süt genellikle zor bulunmaktadır. Homojenize edilmemiş ve kaymaklı çiğ süt almak istiyorsanız aldığınız sütü bu bakımdan kontrol etmelisiniz.
KAYMAK: Sütün içeriğinde bulunan yağa süt yağı, kaymak veya krema denir. Bazı süt ürünlerinin yapımında sütün yansıra kaymak da kullanmanız gerekebilir. Kaymak yüksek yağ içeriği nedeniyle bazı tarifler için size lazım olacaktır. Ev tipi krema separatörünüz varsa sütün kremasını bu cihazla kolayca elde edebilirsiniz. Kaymak satın alacak bir kaynağa sahip değilseniz ve krema separatörünüz yoksa süt kaymağını biriktirebilirsiniz. Bunun için homojenize edilmemiş ve yağı alınmamış çiğ süt almalısınız. Sütün üzerinde biriken kaymağı alarak buzdolabında (1 günden daha uzun süre saklamanız gerekirse derin dondurucuda) saklayabilirsiniz.
YAĞSIZ SÜT: Sütün kaymağı krema separatörü ile ayrılarak kaymak ve yağsız süt elde edilir. Özellikle çoğu yöresel peynirlerin yapımında yağsız süt kullanılmaktadır. Sütün üzerinde birikmiş krema tabakasını aldığınızda az yağlı süt elde etmiş olursunuz. Yağsız süt kullanmanız gereken tarifler için az yağlı süt kullanmamalısınız.
SÜTTOZU: Sütün bileşiminin yaklaşık yüzde 90'ı sudur. Süttozu, sütten suyun uzaklaştırılmasıyla bir başka ifadeyle sütün kurutulmasıyla elde edilir. Pastörize inek sütünün vakum altında konsantre edilerek, püskürtme yöntemiyle kurutulması ile elde edilen süttozu, yağlı ve yağsız olmak üzere iki çeşittir. Ancak piyasada satılanların çoğu yağsız süttozudur. Süttozu, dondurma, yoğurt, krema, sütlü tatlı gibi çeşitli ürünlerin yapımında kullanılabilir. Krema ve yumuşak peynir yapımında, yoğurdun ve dondurmanın kıvamını artırmada süttozu tercih edilebilir. Süttozu sulandırıldığında, yağsız süt elde edilir. Süttozundan 1 litre süt elde etmek için 5 bardak suya yarım bardak süt tozu ekleyerek karrıştırın. Yağlı süt elde etmek isterseniz 2-3 yemek kaşığı kaymak ilave ederek karıştırın.
PEYNİR ALTI SUYU: Peynir altı suyu, sütten peynir yapıldıktan sonra geride kalan sıvıdır. 1 kilo peynir yaptığınızda yaklaşık 9 kilo peynir altı suyu oluşur. Özel bir sistemle kurutulduğunda peynir altı suyu tozu elde edilir. Peynir altı suyu, laktoz, mineral ve proteinleri kapsayan zengin bir besin kaynağıdır. Sıvı olarak veya kurutulmuş toz haline getirilmiş şekliyle kullanılmaktadır. Çeşitli bileşenleri dışlayan bir filtreleme ile farklı peynir altı tozu çeşitleri (Proteini indirgenmiş, laktozu indirgenmiş veya de-mineralize olmuş) üretilmektedir. Peynir altı suyu ile yaygın olarak tüketilen lor ve çökelek gibi ürünler yapılabilir. Peynir altı suyu genellikle hayvansal kökenli maya, kültür ve enzimler kullanılarak elde edildiği için, peynir altı suyu veya tozunun üretiminde helal belgeli malzemelerin kullanılıp kullanılmadığını özellikle araştırmalısınız.
BİTKİSEL SÜT: Soya, Badem, Hindistan Cevizi ve Kenevir gibi bitkilerden elde edilen süttür. Bitkisel sütler hayvansal gıda tüketemeyenler (vejeteryan) için alternatif bir besin kaynağı olarak öne çıkıyor. Özellikle deneysel mutfak çalışmalarında süt alternatifi olarak kullanımı yaygınlaşan bitkisel sütlerle süt ürünlerine benzer bazı ürünler yapılabilir.
İŞİN SIRRI 'MAYA'DA
Peynir ve fermente ürünler yapımında kullanacağınız ikinci önemli malzeme mayadır. Lezzetli sonuçlar elde etmek için peynir, yoğurt ve kefir mayaları ile ilgili bilmeniz gerekenleri ve maya seçiminde dikkat etmeniz gereken hususları kısaca paylaşalım.
PEYNİR MAYASI: Maya, sütü pıhtılaştırmak için kullanılan bir enzimdir. Maya süte eklendiğinde proteinler katılaşarak teleme ve peynir altı suyu oluşur. Normalde oda/ortam sıcaklığında bırakılan süt asitlenerek kesilir. Peynir mayası, sütün yüksek düzeyde asitlenmesini sağlayarak pıhtı (teleme) oluşumunu hızlandırır. Maya ile süt ekşimeden (tadını koruyarak) olgunlaştığından peynir daha lezzetli olur.
Hayvansal veya bitkisel kaynaklardan elde edilen peynir mayasını sıvı, tablet veya toz formunda bulabilirsiniz. Hayvansal mayalar daha geleneksel olmasına rağmen bitkisel mayaların popülaritesi gittikçe artmaktadır. Kullanacağınız peynir mayası türüne kişisel tercihleriniz doğrultusunda karar verebilirsiniz.
HAYVANSAL (ŞİRDEN) MAYA: Yüzyıllardır kullanılmakta olan geleneksel peynir mayası türüdür. Genelde renin ve pepsin enzimleri içeren buzağı şirdeninden (dördüncü mide astarından) üretilmektedir. Yapısında bulunan kimozin enzimi vasıtasıyla süt proteinini (kazeini) parçalar ve sütün (tadını koruyarak) pıhtılaşmasını sağlar. Elde edilen pıhtı (teleme) peynirin hammaddesini oluşturur.
Mayayı şirdenden kendiniz de yapabilirsiniz.
Hazır peynir mayası kullanmak isterseniz ürün etiketinde yazan son kullanma tarihine kadar buzdolabında saklayınız. Ancak zaman geçtikçe mayanın kuvvetinin azalacağını unutmayın. Ticari peynr mayalarının etiketinde ne kadar süte hangi miktarda maya konulacağı yazar.
Siz de kullanacağınız sütün miktarına göre koymanız gereken mayayı hesaplayarak bir şırınga ile ölçerek kullanabilirsiniz. Süte katacağınız mayanın miktarı önemlidir, fazla maya peynirde acı bir tat verebilir, az maya ise pıhtının kıvamını olumsuz etkiler.
EVDE PEYNİR MAYASI NASIL YAPILIR?
Kasaptan veya sakatatçılardan kolayca temin edeceğiniz süt oğlağı, süt kuzusu veya buzağı şirdenini kullanarak siz de maya yapabilirsiniz. Fiyatı da oldukça ucuz olan şirdeni alırken peynir mayası yapmak için kullanacağınızı söylemeniz yeterli.
Şirdeni hafifçe yıkayın. Üzerindeki yapışkan sıvı tamamen yıkanmamalı, çünkü 'renin enzimi' o sıvıdır. Yıkarken asla deterjan kullanmayın ve sıkarak suyunu çıkarmayın. Yıkadıktan sonra hafifçe tuzlayarak tel kevgirin üzerinde açık havada kurumaya bırakın. Eğer aldığınız şirdenin içinde süt bulunuyorsa (hayvanın kesilmeden önce içtiği süt) şirdeni şişirip bağlayarak asın ve havadar bir yerde kurutun.
Böylece hem süt ile gelen bazı mikroorganizmalar hem de hayvanın ürettiği enzimler peynire güzel tatlar katacaktır. Şirdeni kuruttuktan sonra uzun süre muhafaza edebilir, ihtiyacınız kadar kesip maya yapmak için kullanabilirsiniz.
Peynir mayası yapmak için (8 litre süte göre) kuru şirdenden 2-3 cm2 kadar kesip 4-5 yemek kaşığı (30-35 ml) ılık peynir altı suyunda (30°C) iyice yumuşayıncaya kadar bekletin. Vaktiniz varsa bir gece önceden peynir altı suyunun içine koyduğunuz kuru şirdeni buzdolabında da bekletebilirsiniz. Peynir altı suyu asidik olduğu için şirden daha iyi etkileşime girerek renin, kimozin, lipaz ve pepsin enzimleri daha kolay ortaya çıkar. Peynir altı suyu yoksa sirke kullanabilirsiniz.
Peynir yapmak için hazırladığınız doğal mayayı süzerek (şirden parçaları süte karışmasın diye) süte ekleyin. Şirdenden doğal yolla elde ettiğiniz mayanın kuvveti belirsiz olduğu için başlangıç olarak 8 litre süte 5 ml (şırınga ile ölçerek) ekleyin, duruma göre azaltın.
