Haber Merkezi / Kayseri Şeker tarafından 1-3 Eylül tarihlerinde düzenlenen PANFEST’te pancar şekeri, nişasta bazlı şekerler ve yüksek yoğunluklu tatlandırıcıların insan beslenmesindeki yeri ele alındı. “Şeker Yerine Ne Tüketiyoruz?: Tüketici Tercihleri, Sağlık Algısı ve Bilimsel Gerçekler” başlıklı panelde konuşan bilim insanları, özellikle fruktoz ağırlıklı şeker tüketiminin metabolizma üzerindeki etkilerine dikkat çekti.
Panelde konuşan Erciyes Üniversitesi Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Ana Bilim Dalı Öğretim Üyesi ve Klinik Beslenme Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Kürşat Gündoğan ile İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Şebnem Harsa, pancar şekeri ile nişasta bazlı şekerlerin yapısal ve metabolik farklılıklarını anlattı.
Gündoğan: Karbonhidratın hangi kaynaktan alındığı önemli
Prof. Dr. Kürşat Gündoğan, insan beslenmesinde karbonhidratların temel enerji kaynaklarından biri olduğuna dikkat çekerek, tartışılması gereken asıl konunun karbonhidratın hangi kaynaklardan ve hangi formda alındığı olduğunu söyledi.
Sağlıklı beslenmede günlük enerjinin önemli bölümünün karbonhidratlardan karşılandığını belirten Gündoğan, beynin ve vücuttaki hücrelerin enerji ihtiyacında karbonhidratların önemli rol oynadığını ifade etti.
Gündoğan, “Karbonhidratın nasıl alındığı, hangi gıdalardan alındığı çok önemli” değerlendirmesinde bulundu.
“1970’lerden sonra fruktoz ağırlıklı beslenme arttı”
Nişasta bazlı şekerlerin 1970’lerden itibaren gıda sisteminde daha fazla yer almaya başladığını belirten Gündoğan, bunun şeker tüketiminin yapısında da önemli bir değişime yol açtığını söyledi.
Gündoğan, pancar şekerinin sakkaroz yapısına dikkat çekerek, glikoz ve fruktozun bağlı bulunduğu bu şeker türü ile serbest fruktoz içeriği yüksek şekerlerin metabolik süreçlerinin aynı şekilde değerlendirilmemesi gerektiğini dile getirdi.
Gündoğan, pancar şekerinin kontrollü tüketim çerçevesinde güvenle kullanılabileceğini ifade etti.
Fruktoz için bağırsak ve karaciğer uyarısı
Prof. Dr. Gündoğan’ın üzerinde durduğu başlıklardan biri de yüksek fruktoz tüketiminin vücutta izlediği metabolik yol oldu.
Gündoğan, fruktozun etkilerinin bağırsaklardan başladığını belirterek yüksek tüketimin bağırsak mikrobiyotası üzerinde olumsuz etkiler oluşturabileceğini, bunun da obeziteyle ilişkili süreçleri etkileyebileceğini söyledi.
Fruktozun emiliminden sonra önemli adreslerden birinin karaciğer olduğunu kaydeden Gündoğan, glikozdan farklı metabolize edilen fruktozun aşırı tüketiminin karaciğer yağlanmasıyla ilişkilendirildiğini belirtti.
Gündoğan ayrıca, bilimsel çalışmalarda yüksek fruktoz tüketimi ve metabolik bozuklukların bazı kanser türleriyle ilişkisini inceleyen çok sayıda araştırma bulunduğunu dile getirdi.
Harsa: Pancar şekerini basit şeker olarak görmüyorum
Panelde konuşan İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Şebnem Harsa ise şekerin dünya ekonomisini yönlendiren önemli gıda emtialarından biri olduğunu belirtti.
Karbonhidratların beslenmedeki önemine dikkat çeken Harsa, pancar şekerinin yapısının nişasta bazlı şekerlerden ayrılması gerektiğini söyledi.
Harsa, “Pancar şekerini basit bir şeker olarak görmüyorum. Birleşik yapıda. Güvenli tarafta kalıyor” değerlendirmesinde bulundu.
NBŞ’de fruktoz ve glikoz serbest halde bulunuyor
Prof. Dr. Harsa, nişasta bazlı şekerlerin özellikle mısır üretiminin yüksek olduğu ABD’de yaygınlaştığını belirterek NBŞ'nin yapısına ilişkin önemli bir ayrım yaptı.
Nişasta bazlı şekerlerde farklı oranlarda fruktoz ve glikoz bulunduğunu kaydeden Harsa, bu şekerlerin sakkarozdan farklı olarak birbirine kimyasal bağla bağlı olmadığını söyledi.
Harsa, NBŞ’de yaygın olarak yüzde 42 veya yüzde 55 düzeyinde fruktoz içeren formların bulunduğunu, kalan kısmın ise ağırlıklı olarak glikozdan oluştuğunu belirtti.
Bu yapının metabolik açıdan önem taşıdığını vurgulayan Harsa, serbest fruktozun metabolizmasında karaciğerin merkezi rolüne dikkat çekerek aşırı tüketimin karaciğer yağlanması ve insülin direnci açısından değerlendirilmesi gerektiğini ifade etti.
“Yüksek yoğunluklu tatlandırıcılara şeker dememek gerekir”
Prof. Dr. Şebnem Harsa, panelde yüksek yoğunluklu tatlandırıcılarla ilgili de terminolojik bir ayrım yapılması gerektiğini söyledi.
Harsa, “Yüksek yoğunluklu tatlandırıcılara şeker dememek gerekir. Bunlar aslında tatlandırıcıdır” değerlendirmesinde bulundu.
PANFEST’te yapılan değerlendirmeler, tüketici açısından yalnızca “ne kadar şeker tüketildiği” sorusunun değil, tüketilen ürünün hangi şeker veya tatlandırıcı türünü içerdiğinin de önem taşıdığını gündeme getirdi.
Panelde özellikle pancar şekeri, nişasta bazlı şekerler ve yüksek yoğunluklu tatlandırıcıların aynı başlık altında değerlendirilmemesi gerektiği vurgulanırken, gıda ürünlerinde kullanılan tatlandırıcıların niteliği ve tüketicinin bu konuda doğru bilgilendirilmesi de tartışmanın önemli başlıkları arasında yer aldı.