Zeytin ağacı farklı iklim ve toprak koşullarında yetiştiriciliği yapılabilen, adaptasyon yeteneği yüksek olan bir bitkidir. Ülkemiz içinde yetiştirilmesini sınırlandıran tek faktör kış soğuklarıdır. Mevcut durumda 35 ilde zeytin yetiştiriciliği yapılmaktadır. Kuzeyde Artvin'den batıda Çanakkale'ye, güneyde Hatay'a, doğuda Şırnak'a kadar uzanan büyük bir kuşakta zeytin ağacı yetişebilmektedir.
Zeytin, ülkemiz ekonomisinde en önemli ilk on tarımsal ürün içerisinde yer almaktadır. Zeytinyağına ve salamuraya işlenebilmesi nedeniyle tarıma dayalı sanayi sektörünün ve ihracat sektörünün de önemli ürünlerindendir. Ülkemizde son yıllarda sertifikalı zeytin fidanı dikimini teşvik etmek amacıyla devlet tarafından destekleme yapılması ile zeytin ağacı varlığımızda ciddi bir artış sağlanmıştır.
Ülkemizde zeytinyağı tüketiminin artırılması gerekmektedir. Son yıllarda zeytin ve zeytinyağının insan sağlığı ve beslenmesine olan yararlı etkileri daha iyi anlaşılmaktadır. Birçok araştırmada kalp sağlığı açısından en yararlı besinlerin başında zeytinyağı gelmektedir. Zeytinyağının içerisinde bulunan E vitamini vücudu kansere karşı koruyucu etkide bulunmaktadır. Ayrıca A, D, E, K vitaminleri ile kalsiyum, fosfor, potasyum, kükürt, magnezyum, az miktarda demir, bakır, manganez gibi mineraller kemik gelişimini sağlamaktadır. Ayrıca insan beslenmesinde vazgeçilmez bir besindir.
Zeytinliklerimizden daha fazla ve kaliteli ürün elde etmek ve zeytin ağaçlarında görülen var ve yok yılları (Periyodisite) arasındaki ürün kaybını azaltabilmek için zeytinlik tesis aşamasından itibaren kültürel önlemlerin tekniğine uygun olarak yapılması gerekmektedir. Bir bölgede zeytin yetiştiriciliği yapılacak ise öncelikle iklim ve toprak koşullarının uygun olması gerekmektedir.
İKLİM: Zeytin ağacının dayanabildiği minimum sıcaklık -70 C dir. Bu sı- caklığın altına indiğinde genç zeytin ağaçları ve yaşlı zeytin ağaçlarının dalları soğuktan zarar görmektedir. Ağaçları soğuk zararından korumak için sonbaharda kısıtlı sulama yapılmalı, ağaçlara aşırı azotlu gübre verilmemelidir. Hasattan önce sıcaklıkların 00C'nin altına düştüğü yerlerde ya da Mart-Nisan aylarında don tehlikesi olan yerlerde zeytinlik tesis etmekten kaçınılmalıdır. Zeytin ağacı ürününü oluşturmak için kışın +70 C'nin altında soğuklamaya ihtiyaç duymaktadır. Ağaçların çiçeklenme ve tozlanma döneminde sıcak ve kurutucu rüzgârlar ve aşırı yağmur meyve tutumunu olumsuz etkilemektedir. Zeytin ağacının sulama koşulu ile dayanabildiği maksimum sıcaklık ise 400 Cdir.
TOPRAK: Zeytin ağacı tınlı, killi-tınlı, hafif kireçli, çakıllı ve besin maddelerince zengin toprak koşullarında yetişebilmektedir. Ağır killi topraklarda yetiştiricilikten kaçınılmalıdır. Genel olarak toprak pH sının 6-8 civarında olması istenmektedir. Toprak derinliği zeytin ağacının kök yapısının gelişmesine olanak sağlayacak şekilde en az 1,2 m olmalıdır. Taban suyu seviyesinin 1 m den daha yakın olduğu veya kışın zeytin köklerinin 3-4 haftadan fazla su altında kaldığı yerlerde drenaj yapıldıktan sonra zeytinlik tesis edilmelidir.
YAĞIŞ ve SULAMA: Zeytin ağacı vejetasyon döneminde yaklaşık 750- 800 mm lik yağışa ihtiyaç duymaktadır. Bu yağışın %24'ü vejetasyon başlangıcı ve gelişme dönemi olan Mart-Nisan aylarında, % 6'sı çiçeklenme dönemi olan Mayıs ayında, % 50'si meyve büyüme dönemi olan Haziran-Temmuz periyodunda, % 20'si ise meyvenin olgunlaşma dönemi olan Ağustos-Eylül aylarında ağaç tarafından kullanılmaktadır. Zeytin ağaçlarında yüksek kaliteli üretim ve iyi dengelenmiş büyüme için gerekli suyu bu dönemlerde yeterli miktarda toprakta bulmalıdır.
Yağışlarla karşılanamayan suyun sulama suyu şeklinde ağaçlara verilmesi gerekmektedir. Son yıllarda küresel ısınma nedeniyle azalan su kaynaklarından dolayı sulamada damla sulama sistemlerinin kullanılması gerekmektedir. Bu sistemler ile sulama suyunun bitkinin ihtiyacı olan dönemlerde verilmesi mümkün olmaktadır. Yağışa bağlı olan bahçelerde ise yağmur suyundan ağaçların faydalanması için gereken önlemler alınmalıdır. Toprak yüzeyinden suyun akıp gitmesini önleyecek uygun düzenlemeler yapılmalıdır. Yağış periyodunun sonuna kadar toprakta doğal vejetasyonun korunması, ağaçlarda toprağa yağmurun işlemesi için uygun budama sisteminin sağlanması gereklidir.
TOPRAĞIN HAZIRLANMASI: Toprak dikimden önceki sonbaharda derince işlenmelidir. Toprağın drenajı ve tesviye işlemleri yapılmalıdır. Meyilli alanlarda kurulacak zeytinliklerde teraslama işlemi gereklidir.
FİDAN DİKİM ZAMANI: Zeytin fidanları Ekim-Mart ayları arsasında dikilebilir.
DİKİM MESAFELERİ ve ÜRETİM SİSTEMLERİ: Günümüzde zeytin ağaçlarından daha fazla ürün almak amacıyla gerekli kültürel uygulamalar (damla sulama, budama, gübreleme, mücadele vb.) yapıldığı takdirde daha sık mesafelerde dikim yapılabilmektedir. Son yıllarda bazı ülkelerde uygulanan yüksek yoğunluklu ve süper yüksek yoğunluklu sistemler ülkemizde de bazı üreticiler tarafından uygulanmaktadır. Ancak bu sistemlerde kullanılan çe- şitlerin ithal çeşitler olması ve ülkemiz koşullarında adaptasyon denemelerinin yapılmaması nedeniyle bu sistemler önerilmemektedir. Zeytin yetiştiriciliğinde potansiyel hastalık ve zararlıların doğal yöntemlerle kontrolü için taç içine daha fazla miktarda ışık ve hava girmesini sağlamak amaçlanmaktadır. Bu nedenle ağaçlar arasındaki mesafelerin geniş tutulması gerekmektedir. Ülkemizde ticari olarak üretimi yapılan zeytin çeşitlerinin tesisinde büyük taç yapısına sahip olan çeşitlerde (Domat, Uslu, Tavşan yüreği, Eşek zeytini) dikim mesafeleri 6x8m.- 7x7m. Önerilmekte, küçük taç yapısına sahip olan çeşitlerde (Gemlik) 5x5m.-4x6m. Orta büyüklükteki taç yapısına sahip olan çeşitlerde ise (Ayvalık, Memecik, Erkence, Manzanilla, Kilis yağlık, Nizip yağlık) 5x7m-6x6m. Mesafeler de dikilmesi tavsiye edilmektedir.
GÜBRELEME: Bahçe tesis edilecek arazilerden öncelikle toprak örneğinin alınması gereklidir. Analiz sonuçlarına göre dikim çukuruna verilecek gübre miktarları belirlenir. Fidan dikimi ile birlikte dikim çukurlarına verilen gübrelere temel gübreler, bu işleme ise temel gübreleme adı verilmektedir. Daha sonra verilecek gübre miktarları ise ağacın yaşına ve toprağın ihtiyacı- na göre farklılık gösterir. Bu yüzden yaprak ve toprak analiz sonuçlarına göre gübreleme yapmak gerekmektedir.
BUDAMA: Zeytinin budaması, genellikle hasattan sonra başlar. Soğuk ve don zararının söz konusu olmadığı ılıman bölgelerde Aralık ayından itibaren budama yapılabilir. İklimin soğuk olduğu bölgelerde soğuk geçtikten sonra Mart- Nisan aylarında yapılabilir. Yeni dikilen zeytin fidanlarında ilk iki yıl boyunca budama yapılmamalıdır. İki yıl geçtikten sonra bir şekil budaması yapılmalıdır. Zeytin ağaçlarında gençlik döneminde hafif budamalar tercih edilmeli, esas budamalar mahsul döneminde yapılmalıdır. Zeytin ağaçlarında görülen periyodisite eğilimini azaltmak için ağaçlar verimli yılına girerken ağacın yükünü azaltmak amacıyla kuvvetli budanması önerilmektedir. Bu amaçla mahsul budamalarının her iki yılda bir, ürün yılına girerken yapılması gerekmektedir. Ayrıca ağaçlarda periyodisite yeterli sulama ve besleme uygulaması ile gelecek yılın ürününü verecek olan sürgün büyümesi teşvik edilerek azaltılabilmektedir. Ağaçların erken hasat edilmesi ve hasatta sırık kullanılmaması da periyodisitenin şiddetini düşürmektedir.
HASAT: Zeytin meyvesi sofralık ya da yağlık olarak değerlendirilir. Sofralık olarak değerlendirilecekse yeşil ya da siyah olgunluk döneminde hasat edilir. Yağlık zeytinler ağaçta yeşil meyve kalmadığında meyvede yağ oranı maksimuma çıktığı zaman hasat edilir. Yağlık zeytinlerin hasadı genellikle Kasım-Aralık aylarında yapılır. Ülkemizde zeytin ağaçlarının hasadı büyük ölçüde sırıkla yapılmaktadır. Hasat sırasında yıllık sürgünlerin zarar görmesi nedeniyle periyodisitenin şiddeti artmaktadır. Bu nedenle zeytin ağaçlarında aşırı yaprak dökümüne neden olmayacak hasat ekipmanları kullanılmalıdır. Sofralık değerlendirmede ise en iyi toplama şekli zeytinlerin elle sıyrılmasıdır.
