Küçük ve orta ölçekli süt işletmeleri büyük marka değerler oluşturabilir mi?

Küçük ve orta ölçekli süt işletmeleri de pekala büyük marka değerler oluşturabilir. Ama Nasıl? Cevabı Prof. Dr. Barbaros Özer'in yazısında...

Küçük ve orta ölçekli süt işletmeleri büyük marka değerler oluşturabilir mi?

Aile ya da küçük ölçekli süt üretimi binlerce yıldan bu yana süregelen bir tarımsal pratiktir. Süt üretiminde küçük ölçekli işletme ya da aile işletmesi kavramı genellikle birincil üretimi akla getirmektedir.

Süt ürünlerinin işlenmesinde de küçük ölçekli işletmeler hatırı sayılır bir yere sahiptir, ancak, gerek gelir getirici ekonomik faaliyetler kapsamında gerekse kırsal kalkınma yaklaşımlarında bu işletmeler küçük ölçekli süt üreticileri kadar ilgi görmemektedir.

Türkiye'de çiğ süt üretiminde olduğu gibi süt ürünleri üretiminde de küçük ve orta ölçekli işletmeler etkin bir rol oynamaktadır. Veriler çelişkili olmakla birlikte üretilen çiğ sütün yaklaşık %20 -25'i sokak sütü olarak satılmakta, %40-45 dolayında süt sanayi ölçeğinde işlenmekte, geri kalan süt ise küçük ve ağırlıklı olarak kontrol/kayıt dışı küçük işletmelerce ürüne dönüştürülmektedir.

ÖN YARGININ NEDENİ?

Uzun yıllardır süregelen bu üretim profili beraberinde küçük ölçekli işletmelere karşı bir önyargının da oluşmasına neden olmuştur. Bu önyargı “…küçük işletmelerin tamamı merdiven altı üretim yapmaktadır ve toplum sağlığını tehdit edici üretimler gerçekleştirmektedir…" şeklinde özetlenebilir. Ancak, konuya daha sağlıklı bir pencereden baktığımızda küçük ölçekli üretimlerin büyük marka değerlerine dönüşebilme potansiyelinin bulunduğu görülecektir. Burada denetimden yoksun küçük ölçekli üretimler ile kayıtlı ve katma değer yaratabilen küçük ölçekli üretimlerin birbirinden kesin sınırlar ile ayrılması gerekmektedir. Ülkemiz geleneksel süt ürünleri açısından oldukça zengindir.

Buna karşın, yoğurt, tereyağı, ayran ve birkaç peynir çeşidi dışında ülkesel ölçekte yaygın üretimi ve pazarlaması yapılan süt ürünü çeşidi bulunmamaktadır. Oysaki geleneksel süt ürünlerimizin yerelde üretimlerinin desteklenmesi ve bu ürünlerin coğrafi işaret, mahreç gibi marka ve üretim modelini korumaya yönelik yasal güvencelere kavuşturulması hem geleneksel ürünlerimizin korunarak ve gıda güvenliği riskleri tanımlanmış şekilde geleceğe aktarılmasını hem de yerelde gelir getirici bir üretim faaliyetinin oluşmasını sağlayacaktır. Kırsaldan kente göçle birlikte sadece kişiler değil gelenekler ve alışkanlıklar da yer değiştirmektedir. Gelenek ve alışkanlıklarını kentsel alanlarda koruma/devam ettirme kararlılığı süt sektörü özelinde bir pazar oluşumuna yol açmıştır.

Kırsaldan kente göçenler eskiden kendi olanakları ile üretmiş olduğu süt ürününü artık para vererek kentten ya da göç etmiş olduğu kırsal alandan temin etme noktasına gelmiştir. Dolayısıyla, bir yerel ürün pazarı oluşmaya başlamıştır. Bu olgu özellikle, kentlerde kurulu köy pazarlarında belirgin bir biçimde karşımıza çıkmaktadır. Kentte ekonomik refahı kısmen yakalayan bireylerin geleneksel gıda ürünlerini gıda güvenliği ilkelerini benimsemiş kaynaklardan elde etme eğilimi küçük ölçekli ve modern üretim araçlarını kullanan işletmelere yeni pazarlar yaratmıştır. Geleneksel süt ürünlerine kentsel alanlarda talebin artmasının bir diğer nedeni ise gelir düzeyi yüksek kentli nüfusun geleneksel süt ürünlerine olan ilgisinin artmasıdır.


BÜYÜK SÜT İŞLETMELERİ DAHA RİSKSİZ ALANLARI TERCİH EDİYOR

Bu artışın temel nedenleri de kültürlerarası etkileşim ve doğal veya organik (!) ürünlere olan eğilim olarak açıklanabilir. Burada geleneksel üretimlerin tamamının doğal ve/veya organik olduğu algısının hatalı olduğunu vurgulamak bir gerekliliktir. Bu nokta bir başka yazı konusu olarak daha detaylı bir irdelemeyi hak etmektedir. Hangi nedenle olursa olsun kentli ya da kentlileşmiş tüketicilerin geleneksel süt ürünlerine olan taleplerinin karşılanması ekonomik bir gerçekliktir. Sorun bu pazarı kimin hâkimiyeti altına alacağıdır. Bu noktada büyük süt üreticisi firmalar ile küçük süt işletmeleri arasında bir rekabet olduğu pek söylenemez. Büyük süt işletmelerimiz daha az riskli alanlarda üretim faaliyetlerini sürdürmeyi tercih etmektedir. Bu tercihlerinin haklı temelleri de bulunmaktadır.

Yeni bir üretim için firmaların büyük harcamalar yaparak üretim hatları kurmaları gerekmektedir. Geleneksel süt ürünlerini üretmek için yapılacak ilk yatırım harcaması genellikle beklenen/ öngörülen ürün satış büyüklüğü ile orantılı değildir. Ayrıca, geleneksel ürün pazarı dalgalı bir seyir izlemektedir ve büyük işletmeler yatırım için gerekli gördüğü pazar stabilitesini yakalayamadıklarından yatırım ve üretim konusunda çekingen davranmaktadır.

YEREL ÖLÇEKTE KÜÇÜK ÜRETİCİNİN ŞANSI

Bu koşullarda tüketicinin geleneksel süt ürünlerine yönelik ilgisini tatmin etme görevi küçük işletmelerin omuzuna yüklenmiştir. Yoğurt, ayran, Beyaz peynir, Kaşar peynir üretimleri küçük üreticilere mutlaka ekonomik katkı sağlamaktadır. Ancak, anılan bu ürünlerde küçük ölçekli üreticilerin başlıca rakipleri büyük süt firmalarıdır. Bunun yerine, örneğin; Civil peyniri, Urfa peyniri, Divle Tulum peyniri, Mihallıç peyniri gibi ekonomik değeri yüksek ancak büyük ölçekli firmalarca üretimi çok sınırlı olan peynirlerin yerel ölçekte üretimi küçük üreticilere farklı olma şansı sunabileceği gibi tüketiciler için lezzet zenginliği de yaratacaktır.

SORUN İMKANI VERMEKTE

Bu koşullar altında, küçük ölçekli süt ürünleri üreticisi işletmelere haksız rekabet aracı ya da gıda güvenliğini hiçe sayan sütçülük aktörleri olarak bakarak yok saymak aslında tüketicilere yapılmış bir haksızlıktır. Sorun, küçük işletmelerin modern üretim pratiklerini kullanmasını sağlayacak koşulları yaratmaktadır. Süt endüstrisinin gelişmiş olduğu İrlanda, Hollanda, Danimarka, Fransa ve Almanya gibi ülkelerde 10-20 ton/gün süt işleme kapasitesine sahip lokal peynirhanelerin varlığı bilinmektedir.

DÜNYADA ÖRNEKLERİ VAR

Oldukça kontrollü koşullar altında Cheddar, Gouda, Emmental vb. peynirleri üreten küçük işletmeler ülkelerinin önemli birer ekonomik değeri konumundadır. Özellikle, İrlanda'da Cheddar üreticisi küçük işletmeler hem iç pazarın gereksinimlerini karşılamakta hem de ülkelerinin ihracat büyüklüklerine önemli ölçüde katkı sağlamaktadır. Fransa'nın Rokfor bölgesi (ki oldukça küçük bir köydür) dünyaca ünlü rokfor peynirinin tek tescilli üretim noktasıdır. Benzer şekilde, Hollanda'nın Edam kasabası da Edam peyniri üreticisi küçük işletmelerce yoğun bir bölgedir. Benzer marka alanları yaratabilecek koşullar ülkemizde fazlasıyla mevcuttur.


MARKA DEĞERİ YÜKSEK TİCARİ METALARA DÖNÜŞEBİLİR

Ezine peyniri, Erzincan Tulumu ve Kars Kaşarının yakaladığı bölgeyle özdeşleşme başarısı diğer süt ürünleri için de model olmalıdır. Bergama Tulumu, Mengen peyniri, Küpecik peyniri gibi oldukça sınırlı coğrafi alanlarda üretilen yerel peynirler kolaylıkla marka değeri yüksek ticari metalara dönüşebilme özelliğine sahiptir. Bu noktada, süt ürünleri üreticisi küçük ölçekli firmaların örgütlenmeleri ve Sanayi ve Ticaret Odaları ile işbirliği içinde coğrafi işaretleme konusunda girişimlerini hızlandırmaları önem taşımaktadır.

BİRİNCİL ÜRETİM GÜVENİ HAREKETE GEÇİRİLEBİLİR

Yakın zamana kadar, AB içerisinde çiğ sütten üretilen lokal peynir çeşitlerinin gıda güvenliğini tehdit ettiği ve üretimlerde mutlaka pastörize veya eşdeğeri işlem görmüş sütlerin kullanılması gerektiği ekseninde tartışmalar yaşanmıştır. Bu tartışmaların sonunda çiğ sütün birincil üretim kaynağının kontrol altına alınması ve çiğ süt kalitesinden emin olunması koşulu ile lokal peynir üretim pratiklerinin devamlılığına karar verilmiştir. Bu kararın alınmasında iki temel etmen etkili olmuştur. Bunlar; ülkelerin küçük üreticilerinin üretim haklarını ve geleneksel ürünlerini koruma kararlılığı ve birincil üretim noktalarına bütünüyle hakim olmanın verdiği güvendir.

ÜRÜNÜN KALİTESİNİ DÜŞÜREN NEDENLER

Ülkemizde küçük süt ürünleri üreticilerinin üretim faaliyetlerinin devamlılığı birincil üretimin olması gereken çizgiye ulaşması ile mümkün ve anlamlı olacaktır. AB'de çiğ sütün mezofilik aerobik bakteri sayısı 100.000 kob/ml'nin altında iken bu değer ülkemizde 1.000.000 kob/ml dolayındadır. Üretim koşularının kontrolsüzlüğü, sağım ve sağıcı hijyeninin yetersizliği, soğuk zincirin çoğu birincil üretim noktasında henüz kurulmamış olması son ürünün kalitesini de olumsuz etkilemektedir. Bu olumsuz saptamanın sonunda kestirmeci bir yaklaşımla çiğ süt ürünlerinin yasaklanması veya küçük üretimlerin yerine büyük endüstriyel üretimlerin özendirilmesi geleneksel süt ürünlerimizin yok olması anlamına gelecektir.

ÜLKEMİZDE 100'ÜN ÜZERİNDE PEYNİR ÇEŞİDİ VAR

Bugün ortalama bir Türk tüketicisine tanıdığı ve tattığı peynir çeşitleri sorulduğunda alınacak yanıtın 6-7 çeşit peynirle sınırlı kalacağı düşünülmektedir. Oysaki ülkemizde benzer üretim modellerine sahip olup farklı adlarla anılanlar hariç 100 dolayında peynir çeşidi bulunmaktadır. Bu peynir çeşitlerinin en azından bir bölümünün örgütlü ve gıda güvenliği riskleri giderilmiş şekilde ancak geleneksel üretim pratiklerine bağlı kalınarak üretilmesi yerel ölçekte ciddi bir ekonomik kazanç ve iş/istihdam kapısı yaratacaktır. Büyük süt işletmelerinin ülkenin batısında yoğunlaştığı dikkate alındığında ülkenin genelinde yayılmış küçük ölçekli süt işletmelerinin varlığı Türkiye sütçülüğünün devamlılığı ve rekabet koşullarının oluşması açısından önem taşımaktadır. Küçük işletmelerin teşvik ve etkili eğitim programları yoluyla hijyenik üretime elveren teknolojileri benimsemeleri sağlanmalıdır.

Kaynak: Prof. Dr. Barbaros Özer / Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü




Yorumlar

Toplam 1 Adet Yorum Yapılmış.
17 Mart 2017, 23:46

peynir

ahmet arslan
urfa peyniri ,urfa fıstığı urfa baklavası,urfa şıllık tatlısı urfa isotu ,urfa isotlu dondurması ve urfa katmeri urfa künefesi

Yorum Yapın

* tarimdanhaber.com'da yayınlanan tüm yorumların cezai ve hukuki sorumluluğu yorumu yapan kişinin kendisine aittir. tarimdanhaber.com yapılan yorumlarla ilgili herhangi bir konuda sorumluluk kabul etmemektedir.
* Yorum yapan kişiler tarafından oluşturulan içerikler herhangi bir ön incelemeye tabi değildir. İlgili yorumlar hakkında tarafımıza başvurulmadığı sürece ilgili içeriğin hukuka uygunluğu tarafımızdan denetlenmemektedir.
* Yapılan yorumlar kişiler tarafından oluşturulduğu için bu yorumların doğruluğu ve güncel bilgiler olup olmadığı tarimdanhaber.com tarafından kabul edildiği anlamına gelmemektedir.

Tarımsal Ekonomi HABERLERİ