Sakatat deyip geçmeyin

Kurbanlar kesildikten sonra kurban sahipleri bazen besin değerinin olmadığı ya da saklama ve pişirmesi zahmetli olduğu için sakatat türlerini kesim yerinde bırakabiliyor.

banner255
Sakatat deyip geçmeyin
banner200

Halbuki sakatatın, düşük ve değersiz bir kelime anlamı taşısa da beslenme kültürümüzdeki yeri oldukça değerli. Öyle ki sakatatlar yıllar boyu Osmanlı padişahlarının sofrasından eksik olmayan ve esnaf lokantalarında pişirilerek halkı doyuran da bir yiyecekti. Öyle ki sakatatlar yıllar boyu Osmanlı padişahlarının sofrasından eksik olmayan ve esnaf lokantalarında pişirilerek halkı doyuran da bir yiyecekti. Sakatat büyükbaş ve küçükbaş hayvanların etleri dışında kalan organ ve diğer uzuvları.

Bugün sakatat deyince zihinlerde genellikle ciğer, işkembe ve bir sokak yemeği klasiği olan kokoreç beliriyor. Halbuki, akciğer, bağırsak, beyin, böbrek, dalak, dana kuyruğu, dil, işkembe, karaciğer, kelle, koç yumurtası, paça, uykuluk, yürek sakatatlar arasında geliyor. Sakatat zengin bir çeşide sahip Anadolu topraklarında çok eski bir geçmişi olduğu gibi besin değeri de yüksek bir protein kaynağı. Gelin bu sene Kurban Bayramı'nda sakatatların da hakkını verin. Bayram sofrasında besin değeri yüksek ve lezzetli bu gıdayı tüketin. Bayram için gastronom ve mutfak sanatları uzmanı Pelin Dumanlı'dan sakatatla ilgili bilgiler aldık.

Etin dinlenmişi sakatatın tazesi makbul

Bir sakatat türü olan karaciğerin en fazla bir gün süreyle buzdolabında saklanabildiğine dikkat çeken Pelin Dumanlı, “sonrasındaysa karaciğerin hemen pişirilmesi ve 2 gün içinde de tüketilmesi gerekiyor" diyor ve devam ediyor: “Karaciğerin buzdolabında çapraz bulaşmayı engellemek için mümkün olduğunca en alt rafta tutulmasında fayda bulunuyor. Ayrıca paça, kelle, işkembe ve dana kuyruğu hızlıca tüketilmekte zorlanılıyorsa bu parçalar dondurulabilir. Ancak gene de dondurucuda 2 aydan fazla bekletmemek daha iyidir."

Sakatatlar ayrı yerde etler ayrı yerde

Sakatatların kurban kesimi sırasında temiz bir şekilde çıkarılması gerektiğini belirten Pelin Dumanlı devam ediyor: “Sakatat, etler ile aynı ortamda bulundurulmamalı ve aynı ortamda muhafaza edilmemelidir. Uzmanlar et ve sakatatın kurban kesiminden sonra aynı yerde muhafaza edilmesinin mikroorganizma artışına neden olacağından ve etler üzerindeki mikroorganizma artışının etin daha çabuk bozulmasına yol açacağından saklama ve tüketim konusunda uyarıyor."

Bekletmeden tüketin

2 saatten uzun süre açıkta kalmış pişmiş sakat, sağlık riski taşıdığından tüketilmemesi gerektiğini söyleyen Pelin Dumanlı şunları vurguluyor: “Etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemelidir. Diğer yandan, çok kuvvetli ateşte pişirme, etin merkezi tam olarak pişene kadar, dış yüzeyde yanmaya neden olabilmekte, oluşan yanma ürünleri ayrı bir sağlık riski oluşturmaktadır. Güvenli olan, dış yüzü yanmamış ve merkezi tam olarak pişirilmiş olan etlerdir. Çiğ et için kullanılmış ya da temiz olmayan bir kap pişmiş et için kullanılmamalıdır. Çiğ ete dokunduktan ya da paketledikten sonra, eller her seferinde yıkanmalıdır. Pişirilen etler en kısa sürede tüketilmeli ve tüketilmeyen kısım buzdolabında saklanmalıdır. Birden çok ısıtma ve takiben dolaba kaldırma işlemi, yine mikrobiyal bozulmalara yol açacağından; pişirilmiş etler bir seferde tüketileceği miktarda ısıtılmalıdır."

Güvenli al, güvenli tüket, güvenli sakla

Gıda Güvenliği Derneği Başkanı Samim Saner, kurban bayramı nedeni ile yaptığı açıklamada; hayvanın hastalıkları açısından gerekli kontrollerinin yapıldığından emin olunmasını, hasta hayvanların, sadece eti tüketenleri değil, hayvan ile temas eden herkesi risk altına almakta olduğunu belirtti. Samim Saner, dikkat edilmesi gerekenlerle ilgili şu bilgileri verdi: “Sadece kesim değil kesim sonrası tüketim aşaması da gıda güvenliğinin alanına girer. Bu nedenle 'kurban' olarak satın alınacak hayvanların sağlıklı, besili, veteriner sağlık raporu/hayvan pasaportu/nakil belgesi olan, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nca belirlenen koruyucu aşıları yapılmış ve hayvan kimlik sistemine kayıtlı olanlardan seçilmesi gerekir. Hayvanların kesilmesi, yüzülmesi, parçalanması, etin nakli, muhafazası, pişirilmesi ve tüketime sunulması aşamalarında hijyen kuralları ihmal edilmemelidir."

Kurban kesenin ellerine bakın

Kurban kesen ve parçalayan kişilerin ellerinde yara olmaması, bu durumda olan ve kesim yapmak durumunda kalan kişilerin ise hijyenik açıdan eldiven kullanmaları önemlidir. Eldiven kullanmadan kesim işlemi yapılmışsa, bu etlerin çok iyi pişirildikten sonra tüketilmesi gerekir.

Etler nasıl saklanmalı ?

*Kurbanlık etin dayanma süresi kesim kalitesine ve parça büyüklüğüne göre değişir.

*Etleri parçalar halinde saklayın ve temiz kaplara koyun.

*Kısa sürede buzdolabına kaldırın ( + 4 °C ile + 5 °C arasında)

Daha uzun süre muhafaza edilebilmesi için dondurucuda -18°C de dondurulmuş olarak saklanması gerekir.

*Dondurulmuş etlerin saklama süresi 4–6 aydan fazla olmamalıdır.

Dondurulmuş etler çözdürüldükten sonra hemen tüketilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır.

*Çözdürme işlemi buzdolabı koşullarında gerçekleştirilmelidir. Çözdürme işleminin uzun sürmemesi için tek seferde tüketilecek şekilde et parçalarının dondurulması tavsiye edilir.

*Buzdolabında çözündürme yavaş, fakat güvenli bir yöntem olup, uygulanabilecek en iyi yoldur.

Ayşenur Asuman Uğur / YENİ ŞAFAK

YORUM EKLE
banner151

banner251